Makalah Perilaku Ternak

BAB I

PENDAHULUAN

Reproduksi adalah suatu proses biologis di mana individu organisme baru diproduksi. Reproduksi adalah cara dasar mempertahankan diri yang dilakukan oleh semua bentuk kehidupan; setiap individu organisme ada sebagai hasil dari suatu proses reproduksi oleh pendahulunya. Reproduksi seksual membutuhkan keterlibatan dua individu, biasanya dari jenis kelamin yang berbeda. Reproduksi ternak normal adalah contoh umum reproduksi seksual.

Hampir semua tingkah laku adalah adaptif. Timngkah laku memungkinkan hewan untuk memenuhi tuntutan tingkat tingkat organisasi biologis di bawah organisme tersebut (system organ, organ-organ, jaringan dan sel) dan untuk menyesuaikan tingkat tingkat biologis di atas organism tersebut ( kelompo social, spesies, komunitas, dan ekosistem), dan juga menyesuaikan pada lingkungan ambiennya (suhu, kelembaban, pengaturan ruang, pakan, air dan lainnya).

Hewan bertingkah laku dalam usahanya untuk beradaptasi dengan lingkungan, di mana faktor genetik dan lingkungan terlibat di dalamnya. Lingkungan sekitar mendorong hewan bertingkah laku untuk menyesuaikan diri dan bahkan terjadi pula penyesuaian hereditas. Implikasinya, jenis atau spesies hewan mempengaruhi reaksi dalam beradaptasi dengan lingkungannya (Curtis, 1983).

Secara alami seekor ayam betina akan mengalami masa bertelur ketika sudah memasuki masa matangnya organ reproduksi ayam, walaupun tanpa membutuhkan seekor pejantan. Hanya saja telur yang dihasilkan tidak akan dapat ditetaskan karena tidak adanya pembuahan sel telur oleh sperma di dalam organ reproduksi ayam betina, telur tanpa pembuahan tersebut dinamakan infertile. Agar menghasilkan sebutir telur yang dapat ditetaskan, tentu diperlukan sebuah perkawinan oleh seekor ayam jantan sebagai penghasil sperma, yang selanjutnya sperma tersebut akan dibuahi oleh indukan betina untuk menghasilkan telur. Kemudian telur tersebut dierami sampai menetas selama 21 hari untuk memperoleh DOC.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Tingkah Laku Reproduksi Ayam

    Tingkah laku seksual termasuk tingkah laku sosial, sebab: Menyangkut lebih dari satu ekor. Ayam adalah hewan poligami sehingga denagn satu pejantan dapat mengawini 6-10 ayam betina. Tingkah laku reproduksi pada ayam sangat di pengaruhi cara perkawinan berikut ini akan dibahas cara mengawinkan ayam antara lain:

1.      Kawin Alami

Perkawinan secara alami adalah perkawinan ayam pejantan dengan induk betina dimana keduanya telah matang organ reproduksinya. Perkawinan dilakukan dengan cara ayam akan menaiki tubuh induk betina dan memasukkan spermanya ke dalam vagina induk betina. Perkawinan ini dilakukan tanpa ada campur tangan manusia, karena biasanya saat induk betina sudah mulai siap kawin akan menunjukkan tingkah laku yang dapat mengundang ayam jantan untuk segera mengawininya.

2.      Kawin Semi

Alami Kawin semi alami atau kawin dodok (diambil dari istilah duduk), yaitu perkawinan ayam yang dilakukan sama seperti cara konvensional, tetapi dibantu tangan manusia. Caranya dengan memegangi induk betina yang siap kawin dengan posisi didudukkan ke lantai agar tidak meronta-ronta, sehingga ayam pejantan dapat mengawininya secara alami. perkawinan ini hanya dapat dilakukan pada ayam yang sudah jinak dan terbiasa.

3.      Kawin suntik

Kawin suntik atau kawin IB yaitu perkawinan denagn penganbilan semen dan di suntikan ke beberapa betina. Untuk memperoleh DOC yang berkualitas dalam jumlah banyak, seragam dan dalam waktu yang singkat. Keberhasilan cara ini juga menjadi trobosan baru, namun kurang efisien sehingga sering di lakukan pada ternak hobi.

Ternak ayam secara alami pada saat perkawinan melakukan tingkah laku yang unik, berikut tingkah laku dan gerakan ternak ayam jantan dan betina saat libido dan birahi (melakukan tingkah laku reproduksi):

1. Jantan

a. Tarian WALTZ

Pejantan akan melakukan tarian seperti: merendahkan sayap, mendekati betina dan melangkah ke samping betina hingga dekat sekali. Ada 3 macam tarian WALTZ diperlihatkan kepada betina yaitu sebagai pinangan, yang sudah siap kawin dan setelah selesai kawin.

b. Aktivitas pengganti

Mengalihkan dorongan seksual. Dilakukan bila pinangan tidak ada tanggapan, jantan mematuk-matuk batu/mengais-ais sambil memanggil betina. Jika tetap tidak ada tanggapan, betina akan dikejar.

c. Penegakkan bulu Leher

Pejantan meninggikan bulu, bulu ditegakkan, bulu seluruh badan bergetar dilakukan sebelum & sesudah kawin.

d. Gerakan Ekor

Ekor si jantan digerakkan dengan cepat dalam arah horizontal.

e. Gerakan Kepala

Kepala dimiringkan, kemudian digerakkan membuat satu lingkaran.

f. Penyisiran Bulu

    Menggosok-gosokkan kepala pada sayapnya.

g. Hentakan Kaki

Jantan berlari dengan kaki dibengkokkan, sayapnya direndahkan, sehingga menyentuh tanah, leher dipendekkan, biasanya dilakukan sebelum jantan mengejar betina.

h.  Gerakan Abnormal

Pejantan mengitari betina sambil mengawasinya dengan seksama lalu pejantan mendekati betina dari belakang lalu mematuk kepala/leher betina sambil mengepakkan sayapnya dengan cepat.

         2. Betina

a.         Menolak dikawini

Betina yang menolak dikawini akan cenderung menghindar dan lari.

b.        Menerima dikawini

Ayam betina akan merapatkan dada dan ekor ke tanah, sayap dikem- bangkan untuk menjaga keseimbangan.

c.         Bersarang

Ketika akan bertelur ayam merasa gelisah, proses bertelur mempengaruhi jiwa ayam, cenderung tenang bila ada sarang yang ada telurnya.

d.        Mengeram

Perilaku mengeram merupakan perilaku alami ayam betina untuk menetaskan telurnya, namun perilaku ini dapat dihilangkan melalui seleksi. Untuk mencegah ayam betina mengeram dapat dilakukan: kandang jangan terlalu gelap, suhu jangan terlalu tinggi, litter jangan terlalu tebal dan dikeluarkan dari kelompok. Selanjutnya menghentikan ayam betina mengeram dengan cara: dilepas, dibiarkan jalan-jalan, kandang harus sejuk dan dimandikan (suhu tubuhnya diturunkan).

e.         Mengasuh Anak

Induk ayam memiliki mathering ability yang besar umumnya akan lebih agresif. Induk akan merawat dan melindungi anaknya. Penyapihan terjadi pada umur anak 12 – 16 minggu, induk berahi lagi

f.         Komunikasi

Penglihatan untuk pengenalan dan ingatan seperti: bentuk dan warna kepala (jengger dan pial) dan warna bulu sayap/tubuh.

g.        Pendengaran Suara (kokok)

sebagai alat komunikasi antara induk dengan anak, atau betina memberi tanda pejantan.

B. Tingkah Laku Reproduksi Itik

Perilaku kawin alam pada ternak itik dan entog pada kondisi liar, ternak itik atau entog biasanya kawin di atas air (sambil berenang), yaitu di sungai atau danau. Namun pada kondisi pemeliharaan intensif ternak itik atau entog dapat kawin dengan hasil fertilitas yang baik walaupun tanpa ada fasilitas kolam. Pada dasarnya ada lima tahapan tingkah laku sewaktu kawin yaitu tahap perayuan, tahap naik ke atas punggung, perangsangan betina, ereksi dan ejakulasi. Tahapan-tahapan tersebut banyak diuraikan oleh Lorenz (1951),sebagai berikut:

1.      Tahap perayuan

Tahap ini ditandai dengan pejantan yang menaik turunkan kepala sambil bersuara yang khas dan mematuk matuk betina. Betina yang sedang birahi maka akan diam dan mau di dekati pejantan. Kadang juga betina masih menolak dan lari.

2.      Tahap naik ke atas punggung betina.

Pejantan akan segera apabila itik betina mau dinaiki dan itik betina akan merapatkan dada dan ekor ke tanah, sayap dikem-bangkan untuk menjaga keseimbangan.

3.      Tahap perangsangan Tahap perangsangan yaitu dengan memijit-mijitkan/menekan kakinya pada punggung betina sambil mengigit kepala dan menggerak-gerakan ekornya secara berirama untuk mengarahkan kloakanya pada kloaka betina. Betina akan menaikan ekornya agar tidak menutupi kloaka pejantan.

4.      Tahap ereksi Tahap ini ditandai dengan menonjolnya kloaka pejantan (tonjolan berwarna merah).

5.      Tahap ejakulasi Tahap ini merupakan tahap pengeluaran sperma pejantan.

C.     Tingkah Laku Reproduksi Burung  Puyuh

Puyuh merupakan jenis aves yang tidak dapat terbang,ukuran tubuhnya relative kecil, berkaki pendek dan tersebar diseluruh dunia, sedangkan cara hidup yang liar menimbulkan kesan bahwa puyuh sulit dipelihara. Puyuh di Indonesia baru mulai dikenal dan dipelihara pada akhir tahun 1979. Masyarakat yang menghendaki produksi telur lebih banyak memilih puyuh jepang untuk dipelihara dan diambil telurnya.

Puyuh merupakan salah satu spesies unggas yang sangat responsive dalam menerima energi cahaya. Tingkah laku, masak kelamin, dan bioritme burung puyuh dapat dimanipulasi dengan pemberian warna cahaya yang spesifik terutama untuk panjang gelombang cahaya merah, jingga, kuning, hijau dan biru. Pemberian cahaya selama 14-16 jam setiap hari pada burung puyuh sangat dibutuhkan untuk memelihara fertilitas dan produksi telur, sedangkan untuk produksi daging diperlukan pencahayaan selama 8 jam setiap hari.

Tingkah laku seksual merupakan tingkah laku interaksi antara jantan dengan betina yang sedang estrus. Tingkah laku ini ditunjukkan saat seekor jantan dewasa kelamin siap melakukan kopulasi ke dalam alat kelamin betina dan betina yang sudah dewasa kelamin serta sedang mengalami estrus akan tetap diam jika sedang terjadi proses kopulasi (standing heat). Apabila ternak betina tidak estrus, maka ketika jantan akan melakukan proses kopulasi, secara otomatis betina akan lari menghindar. Tingkah laku seksual ini sangat penting untuk memelihara kelangsungan kelompok. Prilaku seksual merupakan salah satu prilaku belajar (Septiana, 1996).

Tingkah laku reproduksi pada puyuh hampir sama dengan unggas- unggas yang lain. Berikut uraian tingkah laku tersebut:

1.        Tingkah laku reproduksi puyuh jantan

 Puyuh jantan akan memperlihatkan penampilan yang menarik kepada betina sebagai pinangan. Jika puyuh betina menerima pejantan tersebut maka pejantan akan menaiki betina terjadi proses perkawinan. Apabila puyuh betina menolak maka akan lari dan pejantan akan mengejar.

2.        Tingkah laku reproduksi puyuh betina Betina yang menerima pejantan maka tidak lari dan merebahkan dada, perut, paruh dan ekornya untuk dinaiki pejantan, kemudian terjadi proses perkawinan. Apabila menolak betina akan menghindar dan lari.

D.    Tingkah Laku Reproduksi Kalkun

Kalkun berasal dari Amerika Utara dan sekarang sudah menyebar ke berbagai belahan dunia, salah satunya adalah Indonesia. Di Amerika, kalkun biasa dikonsumsi pada saat hari thanks giving setiap tanggal 23 november dan perayaan natal. Kalkun merupakan salah satu unggas berukuran besar mencapai 12 kg per ekor. Kalkun diketahui mempunyai kemampuan unik dalam melakukan reproduksi aseksual. Walaupun tidak ada kalkun pejantan, kalkun betina bisa menghasilkan telur yang fertil. Anak kalkun yang dihasilkan sering sakit-sakitan dan hampir selalu jantan. Perilaku ini bisa mengganggu proses inkubasi telur di peternakan kalkun. Keunikan lainnya, jantan akan mengembangkan sayap dan ekornya untuk menarik perhatian betina dan selalu menyerang orang yang memakai baju 'ngejreng". Kalkun biasa menyerang tukang pos dengan tajinya di amerika, hal tersebut terkait dengan musim kawin kalkun

Kalkun mempunyai ciri-ciri khusus saat akan kawin hampir sama dengan ayam antara lain :

1. Tingkah laku reproduksi kalkun jantan

a.             Kalkun Jantan Melakukan Tarian

Kalkun jantan merendahkan sayapnya sambil mendekati betina,melangkah kesamping sampai mencapai jarak 1 langakah. Tarian dperlihatkan ke betina dengan maksud sebagai pinangan dan yang sudah siap (membungkuk).

b.             Aktivits pengganti

Bila jantan telah melakukan pinangan, tapi betina menolak (tidak membungkuk) si jantan akan mematuk batu/apa saja serta mengais-ais sambil memanggil betina.

c.             Kepakan sayap Mengepakan sayap dan sambil berkokok untuk menunjukan kejantanan jika betina tidak membungkuk.

d.            Penegakan bulu

e.             Gerakan ekor dengan cara menggerakan dengan cepat dalam arah horizontal

f.              Gerakan kepala dilakukan dengan memiringkan kemudian digerakkan membentuk 1 lingkaran.

g.             Hentakan kaki

h.             Penyisiran bulu

i.               Gerakan abnormal pada jantan

1.             Gerakan atau tingkah laku pejantan kladang juga tidak wajar sepaerti pejantan mengitari betina sambil mengawasi dengan seksama dan mendekari betina dari belakang kemudian mematuk kepala sambil mengepakan sayap nya dengan cepat.

2. Tingkah laku reproduksi kalkun betina

     a. Reaksi negatif terhadap pinangan jantan :

-Menghindar dari jantan

-Melarikan diri

     b. Menerima pinangan

Kalkun betina akan membungkukan badan, dada dan ekor nya merapat ketanah, sayap dikembangkan meninggi untuk menjaga kseimbangan bila jantan menaiki nya bila menolak pinangan dari pejantan.

E.     Tingkah Laku Reproduksi Merpati

      Perkawinan merpati sudah bisa berlangsung sejak merpati sudah menginjak usia 5 sampai 8 bulan. Sedangkan masa puncak dari produksi telur terjadi pada usia 12 hingga 18 bulan. Hal tersebut terus berlangsung hingga merpati menginjak usia 2-3 tahun. Usia merpati yang optimal dalam memproduksi telur adalah pada usia 5 hingga 6 tahun.

Tingkah laku burung merpati yang sedang dalam masa perkawinan berbeda dengan jenis burung yang lainnya dimana memiliki semangat kawin yang sangat tinggi dan sang induk jantan juga ikut berperan dalam membuat sarang, mengerami telurnya serta membesarkan anak-anaknya yang baru saja menetas. Merpati merupakan hewan yang setia dan sepanjang hidupnya berpasangan secara tetap, namun jika ada salah satu yang mati atau dipisahkan maka akan dicarilah pasangan lain dalam beberapa hari. Namun jika pasangan yang sudah dipisahkan tersebut dikembalikan, maka pasangan lama akan terwujud kembali. Berikut tingkah laku reproduksi merpati:

1.      Tingkah laku reproduksi merpati jantan

Untuk pejantan memulai dengan suatu kegiatan persiapan untuk kawin yaitu dengan cara menggembungkan temboloknya, setelah itu bulu-bulunya dimekarkan, sayap direbahkan lalu pejantan memperlihatkan penampilan yang tenang. Merpati jantan akan mendekat. Jika merpati betina menerima pejantan tersebut maka kedua akan menyatukan paruhnya seperti berciuman. Merpati tersebut mulai bersatu untuk meneruskannya. Kemudian terjadi proses perkawinan yang hanya berlangsung beberapa detik saja, setelah selesai kawin masing-masing burung merpati itu seperti membersihkan dirinya dengan cara mengigit-gigit badannya seperti mencari kutu. Segera setelah kawin, merpati jantan akan mencari bahan-bahan untuk membuat sarang di dalam petak kandangnya.

2.      Tingkah laku reproduksi merpati betina

Betina yang menerima pejantan maka tidak lari dan menyatukan paruhnya seperti berciuman, kemudian terjadi proses perkawinan yang hanya berlangsung beberapa detik saja. Apabila ovum dibuahi maka betina dan pejantan akan membuat sarang. Setelah sarangnya mendekati akhir penyelesaian atau sudah selesai maka induk betina akan mengeluarkan telurnya yang pertama. Dalam 24 jam berikutnya biasanya telur yang kedua akan dikeluarkan. Tiap kali masa bertelur, biasanya induk betina bisa menghasilkan 2 butir telur. Pengeraman akan segera dimulai dan dilakukan oleh pasangan itu, baik induk jantan ataupun induk betina. Induk betina akan lebih sering melakukan kegiatan mengerami telur, sedangkan untuk induk jantan biasanya akan menggantikan peran induk betina untuk mengerami telur dalam waktu yang singkat yaitu dari pagi sampai siang. Telur merpati yang akan menetas pertama kali biasanya terjadi dalam 17-18 hari yang nantinya akan diikuti oleh telur yang kedua dalam 48 jam selanjutnya.

BAB III

PENUTUP

Tingkah laku reproduksi dari ternak unggas keseluruhan hampir sama. Ternak unggas jantan lebih menampakan kelebihan seperti kegagahanya, suaranya, bulunya dan lain-lain. Ternak betina cenderung menerima ataupun menolak. Ternak betina yang menerima akan diam dan memposisikan diri seperti rebah, menempelkan dada, perut, paruh dan ekor ke tanah, apabila menolak maka akan lari.

Ada beberapa perbedaan dari tingkah laku reproduksi ternak unggas yang membuat ciri khas ternak tertentu. Ayam jantan memiliki ciri khas lebih agresif dan mengejar betina, serta betina yang mula-mula lebih suka menghindar atau lari. Ternak kalkun jantan yang memulai dengan menegakkan bulunya, lalu melakukan tarian dan berputar-putar. Merpatipun memiliki ciri khas seperti berciuman dan membersihkan bulunya setelah perkawinan, serta ternak yang paling setia terhadap pasangannya.

DAFTAR PUSTAKA

Candi-kalkun.blogspot.com/. Diakses pada 18 mei 2015 pukul 16.30 wib.

Curtis, S.E. 1983. Environmental management in Animal Agriculture. The Iowa State University Press. Iowa.

http://maulidayanti1.blogspot.com/2013/07/tingkah-laku-ayam.html. Diakses pada 16 mei 2015 pukul 19.30 wib.

Lorenz, K. 1951. Comparative Studies on the Beheviour of Anatinae. Agricultural Magazine 57:PP.157-182.

http://biologidanpengetahuan.blogspot.com/2011/12/praktikum-fotoperiode-pada- puyuh-jantan.html. Diakses pada 16 mei 2015 pukul 19.45 wib.

 http://novalinahasugian.blogspot.com/2009/05/tingkah-laku-ternak.html. Diakses pada 18 mei 2015 pukul 17.00 wib.

makalah karkas dan daging

BAB 1

 PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Karkas sapi adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah

membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan

tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing sapi

betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau tanpa ekor.

Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran.  Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.  Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stres.  

Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Pengetahuan tentang kualitas karkas dan bagian potongan-potongan karkas sangat penting, tentunya didalam proses pemasaran dan konsumsi oleh konsumen.  Oleh karena itu disusunlah makalah ini untuk mengetahui bagaimana kualitas karkas yang baik serta bagian-bagian tubuh sapi mana saja yang termasuk didalam karkas.

B.  Tujuan

Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui:

1. pengertian dan bagian karkas sapi;
2. klasifikasi dan persyaratan karkas sapi;
3. penilaian kualitas karkas sapi;
4. faktor yang mempengaruhi produksi dan kualitas karkas pada sapi.

BAB II

 HASIL DAN PEMBAHASAN

A.      Pengertian Karkas Sapi

            Karkas sapi adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan  tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing sapi  betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau tanpa ekor.

            Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan tulang tengkuk  pertamam (atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus; kaki  belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus.  Jika diperlukan untuk

memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal

(caudalis) terikut karkas (SNI, 1995).

B.     Klasifikasi dan Persyaratan Karkas Sapi

            Karkas sapi dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu  Mutu I, Mutu II dan Mutu III.  Persyaratan karkas sapi yaitu tanpa bahan pengawet dan bahan tambahan, serta memenuhi syarat mutu sebagaimana dalam tabel berikut.

Tabel 1.  Syarat Mutu Karkas Sapi.

No	Karakteristik	Syarat Mutu
		Mutu I	Mutu II	Mutu III
1	2	3	4	5
1	Penampakan	Agak lembab	Agak kering	Kering
2	Tekstur	Lembut dan kosmpak	Agak keras dan kurang kompak	Keras dan tidak kompak
3	Warna	Merah khas daging	Merah khas daging dan agak heterogen	Merah khas daging dan heterogen
4	Lemak Panggul	Tebal	Agak tipis	Tipis
5	Umur	Muda/dewasa	Muda/dewasa	Muda/dewasa
6	Salmonela	Negatif	Negatif	Negatif
7	E. Coli	Negatif	Negatif	Negatif

Sumber:  SNI 01 - 3932 – 1995.

C.    Pengawasan Mutu dan Analisis

            Penandaan dan pengawasan mutu dilakukan tehadap setiap karkas sapi

secara individual pada saat pemeriksaan post mortem, oleh Petugas yang

berwenang.  Pengambilan contoh dan analisis dilakukan dengan cara mengambil secara acak dari setiap partai karkas dengan berpedoman pada tabel berikut.

Tabel 2.  Pengambilan Contoh Karkas Sapi.

Jumlah Karkas	Jumlah Contoh
< 50	2
50—100	3
101—250	4
251—500	6
501—1000	8

Sumber:  SNI 01 - 3932 – 1995.

Analisis daging meliputi penampakan, tekstur, warna dan umur dilakukan secara visual serta tebal lemak panggul ditentukan dengan metoda Yeates.  Pengukuran

tebal lenak subkutan merupakan angka rata-rata 2 lokasi pengukuran pada lokasi X dan lokasi Y pada penampang melintang irisan yang dibuat untuk memisahkan seperempat depan dengan seperempat belakang karkas, yaitu pada daerah antara rusuk ke -10 dan ke -11.  Tebal lemak subkutan X ialah lokasi yang merupakan jarak terdekat garis lateral lingkaran otot longissimus dorsi dengan permukaan lemak subkutan.  Pengukuran tebal lemak subkutan Y ialah lokasi yang merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atau otot trapezius.  Tingkat ketebalan lemak subkutan merupakan indikasi status gizi ternak pada umur yang sama.  Penentuan umur berdasarkan tabel berikut ini.

Tabel 3.  Penentuan Umur.

Sifat-sifat Kerangka	Umur Kronologis
Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna keabu-abuan dan sudah merupakan satu kesatuan.  Tulang rawan bagian akhir lumbar sudah mengalami penulangan tetapi masih dapat dibedakan dengan ruas-ruas tulang belakang.  Separuh tulang rawan osterior thoracic mengalami penulangan; seperempat tulang rawan tulang rawan antherior thoracic mengalami penulangan.  Tulang rusuk lebar dan pipih.	Muda
Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna keabu-abuan dan  merupakan satu kesatuan. Tulang rawan bagian akhir lumbar telah sempurna mengalami penulangan, berwarna keabu-abuan.  Sebagian besar tulang rawan posterior thoracic mengalami penulangan. Tulang rusuk lebar dan pipih.	Dewasa
Penulangan lebih sempurna lagi dibandingkan karkas kelompok umur 5 tahun.	Tua

Sumber:  SNI 01 - 3932 – 1995.

Salmonella dan E. Coli ditentukan berdasarkan pengujian dengan metoda yang cepat, sesuai dengan peraturan kesehatan masyarakat veteriner yang berlaku.

D.    Penilaian Karkas

Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif.  Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging. Kualitas daging yang baik dengan kesehatan daging yang memadai dan boleh beredar di masyarakat sebaiknya mempunyai keasaman antara 5,3 – 5,8,  tidak terdapat tenunan pengikat, kepualamannya bernilai 3, beban kuman maksimum 0,5 juta/gr, sedangkan untuk coliform maksimum 100/gr daging. (Arka, 1994).

Persentase recahan karkas dihitung sebagai berikut:

Persentase recahan karkas = Jumlah berat recahan / berat karkas x 100 %

Istilah untuk sisa karkas yang dapat dimakan disebut edible offal, sedangkan yang tidak dapat dimakan disebut inedible offal (misalnya: tanduk, bulu, saluran kemih, dan bagian lain yang tidak dapat dimakan) (Sumiyati, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Ternak yang langsing, badan panjang, leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah, persentase karkasnya rendah.  Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas (Sumiyati, 2010).

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Sumiyati, 2010).

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness).  Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging (Sumiyati, 2010).

Daging dari karkas mempunyai beberapa golongan kualitas kelas sesuai dengan lokasinya pada rangka tubuh.  Daging kualitas pertama adalah daging di daerah paha (round) kurang lebih 20%, nomor dua adalah daging daerah pinggang (loin), lebih kurang 17%, nomor tiga adalah daging daerah punggung dan tulang rusuk (rib) kurang lebih 9%, nomor empat adalah daging daerah bahu (chuck) lebih kurang 26%, nomor lima adalah daging daerah dada (brisk) lebih kurang 5%, nomor enam daging daerah perut (frank) lebih kurang 4%, nomor tujuh adalah daging daerah rusuk bagian bawah sampai perut bagian bawah (plate & suet) lebih kurang 11%, dan nomor delapan adalah daging bagian kaki depan (foreshank) lebih kurang 2,1%.  Persentase bagian-bagian dari karkas tersebut di atas dihitung dari berat karkas (100%) (Puspitasari, 2010).  Bagian-bagian karkas dapat dilihat pada gambar berikut.

 

Gambar 1.  Bagian-bagian Karkas Sapi.

Pada daging merah yang lemak visualnya sudah dibuang, kandungan lemaknya masih tetap bervariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalam daging. Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebih tinggi kandungan lemaknya (Puspitasari, 2010). 

Marbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler, yakni lemak yang secara visual terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara serat-serat daging. Jika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antar otot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak. Sehingga, untuk memilih daging yang berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya sedikit (Puspitasari, 2010).   Penampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada gambar berikut.

.  

 Gambar 2.  Penampakan marbling daging sapi (US Meat Export Federation).

Tabel untuk pedoman melakukan pemberian skor kegemukan karkas (carcass fatness)  seperti disajikan pada Tabel 4. (Puspitasari, 2010). 

Tabel 4.  Pedomaan Skor Kegemukan Karkas.

Skor Lemak	Deskripsi	Pengukuran tebal lemak punggung antara rusuk 9 dan 10 (mm)
1	Vey lean (amat ramping))	1 atau kurang
2	Lean (ramping)	2 sampai 4
3	Medium (menengah)	5 sampai 7
4	Fat (gemuk)	8 sampai 11
5	Very Fat (sangat gemuk)	12 atau lebih

Sumber : Puspitasari (2010). 

Konformasi Butt Shape adalah keselarasan bentuk paha dengan konformasi

karkas secara keseluruhan, yang menyangkut kerangka, perototan dan

perlemakan.  Skor shape digunakan pada banyak sistem deskripsi karkas sapi

potong di seluruh dunia.  Skor shape A, B dan C mempunyai harga daging yang lebih mahal daripada skor D dan E. Sebagai Ilustrasi, standar skor butt shape menurut Aus-meat (1995) dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Standar penilaian konformasi butt shape.

Pada studi pertumbuhan karkas, Taylor et al. (1996) menemukan bahwa

butt shape erat hubungannya dengan lemak dibandingkan otot.  Studi tersebut

menggunakan karkas yang berat (heavyweight) dan lemak penutup karkas dalam

kisaran yang luas.  Johnson et al. (1991) menyatakan bahwa karkas secara

kuantitaif cenderung lebih baik jika kisaran berat karkas diperluas, sedangkan

Priyanto (1993) menemukan bahwa perbedaan tipe kedewasaan berhubungan

dengan genotif pada karkas yang ringan (lightweight) dan berlemak.  

Hasil penelitian Priyanto (1993) menunjukkan bahwa lemak subkutan

memainkan peranan penting dalam penentuan butt shape.  Menurut Johnson et al.

(1996) pada masa yang akan datang lemak subkutan penting dalam meningkatkan

bentuk morfologi sapi.  Proporsi total lemak yang di deposit di bawah kulit akan merefleksikan secara langsung kuantitas seleksi sifat-sifat sapi potong.  Field (1966) mencatat bahwa lemak subkutan adalah jaringan tubuh yang ditempatkan dengan baik untuk meningkatkan bentuk luar.  Johnson et al. (1996) menyatakan bahwa hasil yang baik sebagai gambaran image analysis dalam pengujian karkas memungkinkan kebebasan terhadap koreksi lemak subkutan.

Bobot Karkas.  Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem evaluasi karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas karkas yang baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi (Johnson dan Priyanto, 1991).  Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas perlu dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak subkutan dan luas urat daging mata rusuk (loin eye area) dalam memprediksi bobot komponen karkas dan hasil daging (Priyanto et al., 1993). 

Pengaruh bobot karkas menjadi nyata apabila dikombinasikan dengan lemak subkutan dalam memprediksi persentase daging dengan tingkat akurasi yang relatif tinggi.

Tebal Lemak Punggung (Subkutan). Tebal lemak punggung adalah tebal lemak subkutan yang diukur antara rusuk 12 dan 13 di atas urat daging mata rusuk pada posisi tiga per empat panjang irisan melintang urat daging mata rusuk.  Lemak subcutan berfungsi sebagai pelindung karkas dari proses pendinginan dan akan mempengaruhi kualitas daging.  Tebal lemak subcutan pada rusuk 12 dan 13 menunjukkan hubungan yang sangat kuat dengan persentase lemak karkas dan persentase daging (Johnson dan D.G. Taylor,  1993). 

Tebal lemak penutup karkas, merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan perlemakan karkas (Priyanto et al., 1997). Johnson dan Priyanto (1991) melaporkan bahwa pada kisaran bobot karkas 153—267 kg, tebal lemak subkutan di daerah rump merupakan indikator yang baik dalam mengetahui perlemakan dan perototan karkas dengan tingkat akurasi yang tinggi.  Banyaknya lemak subkutan yang menutupi karkas merupakan faktor penting dalam menentukan nilai karkas, dengan mengukur ketebalan lemak punggung.

Luas Urat Daging Mata Rusuk.  Daging tanpa lemak (lean) merupakan komponen karkas terbesar dan bernilai tinggi baik ditinjau dari segi nutrisi maupun ekonomi.  Luas daerah mata rusuk (udamaru) merupakan indikator perdagingan yang umum digunakan. Namun demikian, luas urat daging mata rusuk tidak dapat digunakan sebagai indikator tunggal dalam menduga produksi daging, melainkan hanya sebagai prediktor pelengkap (Johnson et al., 1993). Luas urat daging mata rusuk dipengaruhi oleh bobot hidup dan berkorelasi positif dengan bobot karkas juga dipengaruhi oleh jenis kelamin dan bangsa sapi

(Hafid, H.H., dan R. Priyanto, 2006).

Persentase Lemak Ginjal, Pelvis dan Jantung.  Lemak pada sapi cenderung lebih banyak disimpan pada ginjal dan bagian rongga pelvis. Banyaknya lemak ini bervariasi antara spesies dan merupakan faktor penting dalam menentukan nilai karkas.  Perlemakan yang berlebihan akan menurunkan proporsi daging yang dihasilkan. Lemak sapi cenderung lebih banyak disimpan pada ginjal dan bagian pelvis.  Banyaknya lemak pelvis, ginjal dan jantung merupakan faktor penting dalam menentukan nilai karkas. Persentase lemak sapi akan bertambah selama terjadi pertumbuhan (Hafid, H.H., dan R. Priyanto,  2006)

Pengaruh Bangsa Sapi.  Produksi karkas sangat dipengaruhi oleh bangsa sapi yang dipotong.  Menurut Yosita et al. (2010), perbedaan bangsa sapi menghasilkan karakteristik karkas yang berbeda.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara jenis bangsa PO, Bali dan  ACC, yaitu sebagai berikut.

Tabel 5. Rataan Bobot Potong, Bobot  Karkas, Panjang  Karkas, Persentase Karkas,  dan Tebal Lemak Punggung dan Indeks Perdagingan Sapi Bali, PO dan ACC

Variabel Respon	Bangsa Sapi
	Bali	PO	ACC
Bobot Potong (kg)	344,60	343,40	381,33
Bobot Karkas (kg)	183,47	161,27	193,67
Panjang Karkas (cm)	125,00	123,53	120,07
Persentase Karkas (%)	53,26	46,96	51,27
Tebal Lemak Punggung (mm)	8,40	6,03	9,53
Indeks Perdagingan	1,47	1,31	1,61

Sumber:  Yosita et al. (2010).

Pengaruh Jenis Kelamin

  Faktor lain yang sangat mempengaruhi persentase karkas sapi adalah jenis kelamin, sebagaimana menurut Saka et al. (2011),  pada sapi-sapi jantan amat nyata (P<0,01) atau amat sangat nyata (P<0,001) mempunyai berat karkas segar (BKS), FI, dan luas UDMR yang lebih tinggi daripada sapi-sapi betina.  Tetapi, sapi jantan amat nyata atau amat sangat nyata mempunyai tebal lemak punggung, skor warna lemak dan kegemukan karkas lebih kecil dibandingkan sapi-sapi betina; sedangkan untuk peubah panjang karkas, skor warna daging dan nilai pHU tidak berbeda nyata antara sapi-sapi dari kedua jenis kelamin tersebut.  Persentase  karkas amat sangat nyata (P<0,001) 16,4 % lebih  berat dari pada sapi-sapi betina.  Hasil penelitian tersebut dapat dilihat pada  Tabel 6.

Tabel 6.  Efek Jenis Kelamin Terhadap Karakteristik Karkas Sapi Bali.

No	Jumlah Sapi dan Karakteristik Karkas	Jenis Kelamin		Simpangan Baku (SE)	Signifikasi
		Jantan	Betina
1	Jumlah Sapi (ekor)	170	49	-	-
2	Berat Karkas Segar (kg)	170,2a	146,2b	6,166	P<0,001
3	Panjang Karkas (cm)	117,6 a	116,0a	1,317	P<0,05
4	Fleshing Indeks (kg/cm)	1,55a	1,2b	0,041	P<0,001
5	Luas UDMR (cm2)	62,2a	55,6b	2,242	P<0,01
6	Tebal Lemak Punggung (mm)	10,7a	14,7b	1,023	P<0,001
7	Skor Kegemukan Karkas	2,4a	2,8b	0,127	P<0,01
8	Skor Warna Lemak	2,8a	3,9b	0,156	P<0,001
9	Skor Warna Daging	4,1a	4,1a	0,174	P<0,05
10	Nilai pH  Daging	5,53a	5,5a	0,030	P<0,05

Sumber:  Saka et al. (2011).

BAB III

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari makalah ini adalah:

1.   Karkas sapi adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau tanpa ekor.

2.   Kualitas mutu dan klasifikasi karkas sapi diatur oleh SNI 01-3932-1995,yang meliputi syarat mutu, pengawasan, pengambilan sampel analisis dan penentuan umur.

3.    Evaluasi terhadap kualitas dan kesehatan daging dapat dilakukan secara subjektif dan objektif.  Penilaian secara subjektif meliputi penilaian terhadap warna, bau, keempukan dan cita rasa, sedangkan penilaian objektif dapat dilakukan dengan bantuan alat-alat laboratoris atau dengan standar perbandingan penilaian objektif meliputi penilaian terhadap pH, kepualaman dan komposisi kimia daging.

4.   Faktor-faktor yang menentukan produksi dan kualitas karkas diantaranya adalah marbling, konformasi Butt Shape, tebal lemak punggung dan penutup,  luas urat daging mata rusuk, persentase lemak ginjal, pelvis dan jantung, pengaruh umur, jenis kelmin dan bangsa sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.

Aus-meat.  1995. Aus-Meat for Indonesia Workshop. Work Book No.1. Australian Meat and Livestock Corporation, Perth, Western Australia.

Field, R.A. & C.O. Schoonover. 1967. Equation for comparing longissimus dorsi areas in bulls of different weights. J. Anim. Sci. 26:709-712.

Hafid, H.H., dan R. Priyanto.  2006. Pengaruh Konformasi Butt Shape terhadap Karakteristik Karkas Sapi Brahman Cross pada Beberapa Klasifikasi Jenis Kelamin. Jurusan Produksi Ternak Faperta Universitas Haluoleo.

           

Johnson & D.G. Taylor. 1993. Prediction of carcass composition in heavy-weight grass-fed and grain-fed beef cattle. Anim. Prod. 57:65-72.

Ngadiyono, N. 1995.  Pertumbuhan serta sifat-sifat karkas dan daging sapi Sumba, Ongole, Brahman Cross dan Australian Commercial Cross yang dipelihara secara intensif pada berbagai bobot potong. Disertasi. ProgramPascasarjana,  Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Preston, T.R. & M.B. Willis. 1982. Intensif Beef Production. The Second Ed. Pergamon Press, Oxford-New York-Toronto-Sydney-Paris-Frankfurt.

Puspitasari, I. 2010. Kualitas Karkas Dan Daging Berdasarkan Lemak Intramuskular/Marbling. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Saka, I.K., I.B. Mantra, I N. Ariana, A.A. Oka, N.L. P. Sriyani, dan S. Putra. 2011. Karakteristik Karkas Sapi  Bali Betina Dan Jantan Yang Dipotong di Rumah Potong Umum Pesanggaran, Denpasar.  Fakultas Peternakan,Universitas Udayana. Bali.

Standarisasi Nasional Indonesia.  01-3932-1995. Karkas Sapi.

Sumiyati, M. 2010. Kualitas Karkas dan Daging. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Taylor, D.G., E.R. Johnson & R. Priyanto. 1997. The accuracy of rump P8 fat thickness and twelth rib fat thickness in predicting beef carcass fat content in three breed types. In:Proceedings of the Australian Society of Animal Production. The University of Quensland, Brisbane. Pp 193-195.

Yosita, M.,  U. Santosa, dan  E. Y.Setyowati, 2010. Persentase Karkas, Tebal Lemak Punggung Dan Indeks Perdagingan Sapi Bali, Peranakan Ongole Dan Australian Commercial Cross. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Sumedang.